お米の小話

ん？茶色い？？

ケースその①　お米を洗って置いといて炊いたら茶色いごはんになった

ケースその②　なんか茶色いごはんがぽつぽつとある？？？

それはお米が古いからでもなんでもなく、エクアドル茶米菌のせいかもしれません。

エクアドル茶米菌は、土壌中に広く分布する枯草菌の一変種。
普通に土の中にいる、ということですね。
カビや色素を生産する細菌が付着した米粒は外見で判断できます。(お米を洗ったら水が灰色になる、等)
ですが、エクアドル茶米菌は普通のものと全く区別がつきません。

冷蔵温度で繁殖し、お米だけに悪戯してせっかく炊き上がったごはんを茶色く変色させます。
主な原因を探ってみたいと思います。

その①の場合　茶色いごはんが！

浸水して水分を含んだお米をザルに上げてそのまま置いてませんか？
高水分の米でエクアドル茶米菌が増殖し、その結果スブテノリンという物質が炊飯による加熱により褐色に発色したものと考えられます。

その②の場合　炊いたごはんがぽつぽつと茶色い・・・。

洗米後、ザル上げして冷蔵庫に置いてませんか？
ここでもエクアドル茶米菌が増殖したものと考えられます。

この現象は主に飲食店さまで多く、お米を研いでザルにあげて炊くマニュアルをお持ちのところで、湿度が高くなってきた季節や梅雨時期に多々みられます。

解決策

洗米後はすぐにしかける。浸水30分～1時間で炊飯する。

これができれば最良ですが、閑散期はなかなか難しいかと思います。

ですので、ザル上げのマニュアルをお持ちのお客様は、洗ったお米はザルに上げてすぐお釜に入れて水をはってください。すぐに炊飯しない場合は冷蔵庫保管を。

お釜で洗米されるマニュアルをお使いの方も同様にしていただくと。