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お米の小話

衝撃!ご飯が茶色い・・・!!!

茶米

ん?茶色い??

ケースその① お米を洗って置いといて炊いたら茶色いごはんになった

ケースその② なんか茶色いごはんがぽつぽつとある???

それはお米が古いからでもなんでもなく、エクアドル茶米菌のせいかもしれません。

エクアドル茶米菌は、土壌中に広く分布する枯草菌の一変種。
普通に土の中にいる、ということですね。
カビや色素を生産する細菌が付着した米粒は外見で判断できます。(お米を洗ったら水が灰色になる、等)
ですが、エクアドル茶米菌は普通のものと全く区別がつきません。

冷蔵温度で繁殖し、お米だけに悪戯してせっかく炊き上がったごはんを茶色く変色させます。
主な原因を探ってみたいと思います。

その①の場合 茶色いごはんが!

浸水して水分を含んだお米をザルに上げてそのまま置いてませんか?
高水分の米でエクアドル茶米菌が増殖し、その結果スブテノリンという物質が炊飯による加熱により褐色に発色したものと考えられます。

その②の場合 炊いたごはんがぽつぽつと茶色い・・・。

洗米後、ザル上げして冷蔵庫に置いてませんか?
ここでもエクアドル茶米菌が増殖したものと考えられます。

この現象は主に飲食店さまで多く、お米を研いでザルにあげて炊くマニュアルをお持ちのところで、湿度が高くなってきた季節や梅雨時期に多々みられます。

解決策

洗米後はすぐにしかける。浸水30分~1時間で炊飯する。

これができれば最良ですが、閑散期はなかなか難しいかと思います。

ですので、ザル上げのマニュアルをお持ちのお客様は、洗ったお米はザルに上げてすぐお釜に入れて水をはってください。すぐに炊飯しない場合は冷蔵庫保管を。

お釜で洗米されるマニュアルをお使いの方も同様にしていただくと。

夏も美味しくご飯を♪

近年、猛暑が続きます。

なかなかご飯が喉を通らなくなるこの時期。
ですが、ここでご飯をしっかり食べて、脳への糖分を確保していただきたいと思います。

酷暑のため、冬場と同じ食味を保つため・虫がわかないようにするにはお米の冷蔵庫保管は必須となってまいりました。ペットボトルに入れていただく等、工夫していただければありがたいです。

食味を守るには

炊飯前の浸水時間はぜひとも「氷」をいれていただきたいです。雑菌の繁殖・水温の上昇を防ぐのに一役買います。

6月~炊飯用の水加減は少し増やしていただくようになりますので、お米の量にもよりますが、ちょうどくらいに水をはっていただき、その上に氷を2~4個いれて浸水⇒炊飯していただくとベストかと思います。

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